Hoe 'nepvlees' wordt gemaakt

Vorig jaar herinnerde Whole Foods zich twee soorten curry-kipsalade die verkeerd waren gelabeld en in sommige van zijn winkels waren verkocht.

De salade gemaakt met echte kip was bestempeld als vegetarische "chick'n" salade, terwijl de salade zogenaamd gemaakt met een vleesalternatief echte kip bevatte.

"Geen van de klanten merkte blijkbaar het verschil", vertelde Ethan Brown, oprichter van Beyond Meat, die de kipvervanger maakte, aan de New York Times.

Naarmate de vraag naar vleesalternatieven is toegenomen - gedreven door gezondheids-, milieu- en dierenwelzijnsproblemen - heeft de industrie grote investeerders aangetrokken, waaronder Bill Gates en de oprichters van Twitter.

In 2012 bedroeg de verkoop van namaakvleesproducten $ 553 miljoen, volgens marktonderzoeksbureau Mintel.

De smaak, textuur en variëteit aan vleesalternatieven is verbeterd en tegenwoordig kunnen consumenten niet alleen een verscheidenheid aan vegetarische hamburgers kopen, maar ook alles, van namaakgarnalen tot vleesvrije buffelvleugels.

En veel mensen kunnen het verschil niet zien tussen dierlijke en plantaardige eiwitten.

'Ik heb op een avond Boca-burgers aan mijn familie geserveerd, gewoon om te zien of iemand een verschil zou opmerken', zei Amanda Martin, Knoxville, Tennessee. 'Niemand deed het. Pas na het eten en ik onthulde mijn geheim, wisten ze dat.'

Faken

Hoe creëren fabrikanten vegetarische vleesalternatieven die vleesetende gezinnen en zelfs een voedselcriticus van de New York Times voor de gek kunnen houden?

Voor de meeste namaakvleesproducten begint het proces met soja-eiwit, of getextureerd plantaardig eiwit (TVP), in de vorm van poeder.

De grootste uitdaging bij het creëren van een overtuigend vleesalternatief komt vaak neer op textuur. Soja-eiwit is bolvormig, terwijl het werkelijke vleeseiwit vezelig is, dus voedselproducenten moeten de moleculaire structuur van de soja veranderen.

Dit wordt meestal gedaan door het soja-eiwit bloot te stellen aan hitte, zuur of een oplosmiddel en het mengsel vervolgens door een voedselextruder te leiden die het een nieuwe vorm geeft.

"Als je de moleculen denatureert, gaan ze open en worden ze vezeliger", vertelde Barry Swanson, professor in de voedingswetenschappen aan de Washington State University, aan Chow.com. 'Dan houd je ze bij elkaar met een gel, zoals carrageen of xanthaangom, iets dat een beetje water vasthoudt, en wat je krijgt is iets dat vaag lijkt op een stuk vlees.'

Maar soja is niet de enige manier om nepvleesproducten te maken. Sommige zijn ontwikkeld op basis van tarwegluten, dat een rekbare textuur heeft die gemakkelijker kan worden aangepast, zodat het lijkt op de taaiheid van vlees.

Sommige producten, zoals de vleesalternatieven van Quorn, zijn gemaakt van een dubbel fermentatieproces dat een schimmel creëert die structureel vergelijkbaar is met dierlijke eiwitten.

Voor ander 'vlees' is het proces veel minder ingewikkeld. Het spek van Phoney Baloney is gemaakt van gekruide kokosvlokken.

'We gebruiken kokos omdat het een natuurlijk, gezond vet is', zegt Andrea Dermos, mede-eigenaar van het bedrijf. "Dat betekent dat het knapperig wordt en zich leent voor de textuur van spek, maar ook alle smaakmakers opneemt waarin we het marineren."

Smaakt naar kip

Een van de nieuwste vleesalternatieven - die zelfs Mark Bittman, de voedselcolumnist van de New York Times - voor de gek hield, is Beyond Meat, de eerder genoemde vegetarische "chick'n" die wordt gebruikt in de curry-kipsalade van Whole Foods.

'Kip is altijd de heilige graal geweest', vertelde Seth Tibbott, bedenker van Tofurky, aan Time in 2010.

De eiwitten in Beyond Meat zijn afkomstig van soja, gele erwten, mosterdzaad, camelina en gist.

Het product (rechts afgebeeld) heeft meer dan tien jaar nodig gehad om te ontwikkelen, maar het heeft wat voedingswetenschappers de 'juiste kauw' noemen, wat betekent dat het de textuur van vlees heeft. Beyond Meat's chicken strips, de oprichting van voedselonderzoekers van de Universiteit van Missouri, Fu-Hung Hsieh en Harold Huff, versnipperen zelfs als echte kip.

"Het smaakt niet veel naar kip", schreef Bittman in zijn recensie, "maar aangezien de meeste kip met wit vlees sowieso niet zo lekker smaakt, is dat nauwelijks een probleem; beide gaan over textuur, kauwen en de ingrediënten die je erop legt of combineer ermee. "

Op zichzelf zal elk niet-gearomatiseerd vleesalternatief niet de smaak hebben van echt dierlijk vlees, maar zodra voedselproducenten die vlezige textuur hebben bereikt, kunnen ze het namaakvlees kruiden om alles na te bootsen, van hotdogs en ribben tot biefstuk en calamares.

Bekijk de onderstaande video om te zien hoe Beyond Meat's "chick'n" wordt gemaakt.

Gerelateerd op de site:

  • Mannen geven de voorkeur aan vegetariërs, maar vrouwen niet
  • Vegetarische soorten: Inzicht in plantaardige diëten
  • De marketing van vlees: waarom rundvlees- en varkensvleesproducenten zo gefocust zijn op millennials
Foto's: (namaakvleesproducten) valeehill / flickr, (kokosspek) Phoney Baloney's, (nepkip) Beyond Meat

Verwante Artikelen