Wat is het verschil tussen Parmezaanse kaas en Parmigiano-Reggiano-kaas?

Als een risottorecept Parmezaanse kaas vereist, moet je dan Parmezaanse kaas of Parmigiano-Reggiano kopen? Technisch gezien kunt u beide gebruiken. Het verschil is dat Parmigiano-Reggiano Parmesan is, maar niet alle Parmezaanse kaas is Parmigiano-Reggiano.

Parmezaanse kaas

Als je geschoren of geraspte Parmezaanse kaas nodig hebt, krijg je de beste kwaliteit als je het zelf doet. (Foto: MS Photographic / Shutterstock)

Parmezaanse kaas is een harde koemelkkaas met een nootachtige smaak en een korrelige textuur. Het is een hoofdbestanddeel van de Italiaanse keuken, vaak geraspt en in gerechten gebakken of bovenop gestrooid. Het woord Parmezaanse kaas is een verengelsing van Parmigiano. De basisingrediënten zijn koemelk, zout en stremsel. (Stremsel is enzymen uit de maag van een koe, dus Parmezaanse kaas gemaakt met stremsel is technisch gezien geen vegetarische kaas.)

In de VS wordt het woord Parmezaanse kaas vaak gebruikt als een generieke term voor dit type kaas, maar de etiketteringsregels kunnen in sommige landen strenger zijn (zie hieronder). Bij generieke Parmezaanse kazen kan de kwaliteit sterk variëren. Er zijn veel kleine melkveebedrijven over de hele wereld die heerlijke Parmezaanse kaas maken, en er zijn veel in massa geproduceerde Parmezaanse kaaswiggen die minder dan stellair zijn.

Parmezaanse kaas wordt meestal in partjes gekocht, maar kan ook voorgeraspt worden. Als het geraspt wordt, zit er vaak een beetje bloem of maizena op om te voorkomen dat het aan elkaar blijft plakken. Het gemak van het vooraf versnipperen is misschien het beetje bloem waard, maar als je alleen pure Parmezaanse kaas wilt, rasp het dan zelf.

Oh, en die houdbare shaker-kaas in de plastic bus? Sla het over. Het is vaak geen authentieke Parmezaanse kaas, en de FDA staat tot 4 procent cellulose (houtpulp) toe als antiklontermiddel.

Parmigiano-Reggiano

Het is gemakkelijk te zien dat dit authentieke Parmigiano-Reggiano is door de markeringen op de korst. (Foto: CKP1001 / Shutterstock)

Parmigiano-Reggiano is de OG - de originele, authentieke Parmezaanse kaas. Het is wat alle andere Parmezaanse kaas nastreeft. Alleen gemaakt in bepaalde delen van Italië, het is een beschermd product. Het kan alleen Parmigiano-Reggiano worden genoemd als het is gemaakt in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en bepaalde delen van de provincies Mantua en Bologna, volgens het Parmigiano Reggiani-consortium. (Binnen de Europese Unie strekt deze etiketteringsbeperking zich ook uit tot het woord Parmezaanse kaas.)

Parmigiano-Reggiano is een sterk gereguleerd product. De gebruikte rauwe melk moet afkomstig zijn van koeien die voornamelijk worden gevoederd met in het gebied van oorsprong verkregen voeder. De kaas moet minimaal 12 maanden rijpen. Er zijn zelfs voorschriften over de grootte van de kaaswielen en de kleur van de uitwendige korst of de korst. Er kunnen verschillen in smaak zijn vanwege de verschillende regio's waarin het wordt geproduceerd, maar authentieke Parmigiano-Reggiano zal altijd een product van hoge kwaliteit zijn.

Je kunt deze kaas gebruiken in elk recept dat Parmezaanse kaas vereist, omdat het Parmezaanse kaas is, een gewaardeerde Parmezaanse kaas die in specifieke regio's wordt geproduceerd. Om te weten of de wig die je koopt authentiek is, kijk naar de schil. Als de korst steeds opnieuw wordt bedrukt met de naam (zoals op de foto hierboven), is dat het teken dat het authentiek is. Als de korst helemaal niet in reliëf is of als er gewoon Parmezaanse kaas staat, is de kaas misschien goed, maar het is geen Parmigiano-Reggiano.

Over die korst gesproken, gooi het niet weg nadat je alle kaas hebt gegeten. Parmezaanse kaasschillen hebben veel culinaire toepassingen, waaronder het op smaak brengen van soepen of het infunderen van olijfolie.

Verwante Artikelen